奶酪一如中国的臭豆腐，是一种很有个性的食物。奶酪起源于游牧民族，却在西方人的饮食文化中大放光彩，它曼妙的滋味，是西方人眼里 “一种产生于嘴巴里的‘爱情’”。但在中国，迥然不同的饮食文化让奶酪始终只能做“绿叶”，而且因为始终不能绑住中国人的胃，所以也一直无法绑住中国人的心。只是，也曾有过这么一段日子，“奶酪文化”在中国风靡一时，但却无关乎奶酪的味道口感，而关乎人的心灵。谁动了我的奶酪？——中国的“奶酪文化”便发源于此。

　　奶酪：近十年需求增十倍

　　欧洲人吃奶酪的历史可以追溯到6000年前。关于奶酪的起源，最普遍的说法认为它是游牧民族发明的——他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后就发酵变酸，后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日会结成块状，变成极好吃的奶酪。

　　法国人可以说是枕着奶酪长大的，不仅三餐少不了它，即便是简单的下午茶，也不想省略了它。奶酪既是欧洲人的主食也可以拿来当点心吃。但在中国，大多数人对奶酪的印象不是停留在超市货架上孤零零的几包奶酪片，就是融化在pizza上的那一层黏糊糊的东西。

　　奶酪游离在中国人的饮食之外，这里有历史的原因，也取决于我们的身体对奶酪的接纳程度。中国是一个传统的农业国家，中国人以谷物为主食，相应的，奶制品会比较少。喝牛奶的人尚且不多，更何况吃奶酪呢？另一方面，不少中国人尤其是汉族人无法消化乳糖，即所谓的“乳糖不耐症”。据一项研究显示，中国人和日本人在断奶的3~4年间会丧失80%~90%的乳糖消化能力，但白种人在多年后仍保留着超过90%的乳糖消化能力。因此，除了一些游牧民族，大多数中国人与奶酪的关系疏远。

　　对地处南方的广州来说，一向味蕾挑剔的广州人需要用更多一点的时间来接受奶酪。乳制品行业资深人士区飘女士说，广州近六七年来对奶酪的需求量增加了约十倍，但若说拿奶酪当主食，那还差得远。目前，奶酪多数还是用来做甜点和蛋糕，西餐厅仍然是奶酪的主要消耗地。

　　尽管在中华美食里，奶酪只是偶尔客串，但它的丰富营养却不能就此一笔带过。奶酪含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质——牛奶拥有的品质，它一样不少，但因为每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，它的营养更高。在食物互换表中，奶酪被归于乳制品类，两薄片的奶酪(45克)，相当于一杯(240CC)全脂牛奶的营养。此外，天然奶酪中的乳酸菌对肠胃有益。奶酪中的蛋白质因为被乳酸菌分解，所以比牛奶更容易消化。

　　越“怪味”越珍贵

　　世界上奶酪的种类不胜枚举，大体分作天然奶酪和加工奶酪。天然奶酪以牛奶、或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，再经过发酵而成;'加工奶酪则是将几种天然奶酪打碎、加热溶解，再冷却凝固。两者的不同是，天然奶酪中的乳酸菌是活的，而加工奶酪中的乳酸菌是死的。加工奶酪营养略为稀薄，易于保存，口感较佳，没有那种令人难以接受的怪味。但事实上，奶酪的味道越怪，价钱越贵。

　　目前广州市面上的进口奶酪主要来自新西兰、欧洲及文章来源于中国红酒网澳大利亚。奶酪是一个有着家乡情结的东西，无论走到哪儿，都洗不去家乡风土的印记。欧洲的奶酪清香怡人，因为原料佳，主要以新鲜奶酪为主，价格也最贵；来自新西兰的奶酪，奶香味重，据说营养价值最高，但同处大洋洲，牧场资源也很丰富的澳大利亚出品的奶酪，在香味及口感上却又逊于新西兰。

　　天生一对：奶酪与葡萄酒

　　奶酪的吃法花样繁多，可以直接吃，也可以抹在面包上或是加在饼干里一起吃，还可以打火锅涮肉吃或是配着水果和坚果吃，但是与奶酪最完美的搭档却非葡萄酒莫属。迥然的两种形态两种滋味，却在相遇的那一刻彼此激发，共同升华。所以，在欧洲人的餐桌上，它们总是联袂出现，形影不离。

　　若要仔细考究起来，奶酪和葡萄酒之所以如此般配，主要是因为它们有比较相近的文化背景与成长经历。同样作为法国美食的一个代表，奶酪和葡萄酒有几乎相同的身份认证标准。为保证地道的地区特色与传统手工制作，法国的奶酪也如葡萄酒般，被划分为几十个产区，也同样存在着一套严格的“A.O.C.”产地认证制度。在“成长过程”中，奶酪与葡萄酒在工艺上都有一个步骤，那就是发酵。放入奶酪中的发酵微生物在很大程度上决定了奶酪的风味，不同品种的奶酪，发酵时间不一，一般在四到六个月之间。当然，奶酪不能像葡萄酒一般，一存数十年，但是舅果保存的温度和湿度适宜，也是可以经年累月地保存上一段日子。葡萄酒若不是好年份酒，就要趁着新鲜喝，奶酪也一样，并不是时间越长越美味，相反，通常是发酵期越短越新鲜，价格也越贵。当然，不是自己亲自做奶酪，很难知晓它的发酵期有多长，那么还有一个简单的方法，就是看它的保质期，一般是保质期越短越新鲜。

　　据说，曾经在中国台湾还出现了奶酪配红葡萄酒的减肥法：“睡前30分钟内，吃一两片大概50g的全脂高钙奶酪，配饮1杯50~100cc的红酒，可以提高新陈代谢率，助于燃烧脂肪。原因是睡眠时代谢慢、体温低，吃奶酪和喝红酒，可产热并加速新陈代谢，能边睡边消耗体内脂肪，以达到瘦身效用。”是否有效，那就不得而知了，但是至少看到这两者的配合是可以产生许多意想不到的惊喜的。

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　　奶酪与葡萄酒的搭配原则

　　奶酪与葡萄酒的搭配，可从滋味的浓淡相近上入手：例如较清淡的新鲜奶酪与半硬奶酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是干白，口感黏稠醇厚的山羊奶酪与白霉奶酪可搭配浓郁的红酒，个性十足的蓝纹奶酪可配强红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。此外，咸度高的奶酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的奶酪与干白，由于彼此具有中和协调的作用，同样十分相配。

　　奶酪与葡萄酒都具有极强的地域特性与风格，尤其法国的奶酪产区几乎与葡萄酒产区分布呈现大致重叠状况。所以，简单而百搭的配对方式就是， 产地相同或相似的奶酪与红酒相配，比方阿尔萨斯区的Munster就该配阿尔萨斯的白酒，勃根地区的Epoisse可配勃根地红酒或马尔酒，诺曼底的Camenbert则配当地的苹果酒——本就是当地一年年一代代沿用传承下来、无可取代的绝佳搭配模式，直截了当，也最相得益彰。